Reproducerea oricarei imagini sau oricarui text din acest site se poate face doar cu acordul TopBusinessNews.
Potrivit art 206 Cod Penal responsabilitatea juridica apartine autorilor textelor publicate.

Revista de cultura editata
de Asociatia
„Acceleratori ai performantei”

Editor general

Constantin DUMITRU

REDACTIA


Redactor sef adjunct:


Dan Anghelescu

Editor Senior:


Marian Timofti

Redactori:


Maria Schifirnet,  Adela Stoian,
Tamara Timofti

Promovam  performanta  economica!
Editie electronica a publicatiei tiparite Top Business -  fondata 1993, Anul XXVII
nr. 10 (897) Octombrie 2019
Turismul gastronomic
Trufele, istorie si legenda


Anticii le chemau „mancarea zeilor“, mancare cu puteri afrodiziace bine

 

utilizate de zeul Jupiter. Bucatarii romani recomandau coacerea lor in

 

cenusa si consumarea cu miere de albine, dar cert este ca erau folosite inca

 

din antichitate, de ele beneficiind babilonienii, egiptenii, grecii (care le

 

denumeau Hydnon, si de aici deriva termenul de idnologie, stiinta care se

 

ocupa de trufe) si pana la romani, carora li se datoreaza denumirea curenta

 

de trufe, pana la ei fiind numite tuberi. Tartufo.                                                    

 


Ce este de fapt trufa?                                                                                 


Nu se stie exact cum are loc aparitia si dezvoltarea lor deoarece nu au

 

radacini. Multi le denumesc „negii pamantului „ si nici acestia nu mint in

 

totalitate. Adevarul adevarat inca nu-l cunoastem si poate este mai bine asa.


O ciuperca ipogee, care se naste si traieste sub pamant, cu o forma mai mult

 

sau mai putin rotunda, plina mai mult sau mai putin de asperitati. Are o

 

coaja exterioara numita peridio si un miez chemat gleba. Ca multe alte

 

ciuperci, trufele traiesc in simbioza cu copacii, hranindu-se cu ce elimina

 

acestia prin radacini, dand-le in schimb apa si sarurile minerale de care au

 

nevoie.          

 


Se mai spune ca trufele sunt generate de fulgere, o legenda nedemonstrata

 

stiintific, dar nu departe de adevar. Se stie ca fulgerele se descarca asupra

 

copacilor plini de umiditate, precum stejarul, copacul preferat al trufelor.          

 


Cum se spala


Trufele, avand in vedere ca traiesc sub pamant, trebuie sa fie spalate cu

 

grija, sub un jet de apa rece, apoi cu o perie moale se curata toate

 

asperitatile, fara a deteriora coaja, pentru indepartarea pamantului si a

 

impuritatilor. Nu se curata de ata zisa coaja, ci se consuma cu totul.


Cum se utilizeaza


Toate speciile comestibile de trufe au o traditie foarte legata de regiunea de

 

provenienta, de cultura oamenilor din zona, motiv pentru care trebuie

 

consumate exclusiv la combinatiile de mancaruri locale.                             

 


Recomandarea specialistilor este simplitatea. De obicei sunt mancate crude,

 

taiate in felii subtiri, date prin razatoarea mai mare, sau utilizate pentru

 

felurile de mancare nu prea "elaborate" care sa nu acopere parfumul

 

acestora.                                                                                                   

 


Pentru trufele albe, cea mai buna asociere se face cu unt, paste, oua si carne

 

la gratar. Pentru cele negre din Norcia, sunt preferabile insotirile cu ulei de

 

masline extravirgin, carne la gratar, oua, orez si paste gatite simplu, fara

 

prea multe ingrediente.                                                                          

 


Conservarea trufelor


Proaspete, trebuie conservate in frigider in borcanele de sticla. Aceasta

 

conservare nu trebuie sa depaseasca 5-10 zile. Pentru a putea fi consumate

 

aproape la aceiasi parametri, dar un timp mai indelungat, unica posibilitate

 

sunt preparatele pe baza de trufe si ciuperci realizate cu diverse sisteme de

 

conservare. Cele mai sigure si cunoscute raman uleiul de masline si sarea.

 

Italienii folosesc uleiul de masline. Dupa o atenta sterilizare a produselor, se

 

conserva in borcane vidate dupa antica reteta a bunicilor noastre, in perfecta

 

vigoare si astazi: "Bain Marie", metoda care se presupune ca ar fi fost

 

inventata de Maria la Giudea prin secolul IV (fireste ca nu acest lucru este

 

important). Inchiderea ermetica a borcanelor si fierberea lor duce la crearea

 

acelui vid care elimina contactul cu oxigenul.                                         

 


Chimia e folosita si la trufe


Unele uleiuri de trufe sunt produse din reziduurile de trufe colectate sau

 

preparate pentru vanzare. Dar multe „uleiuri de trufe” nu sunt obtinute din

 

trufe, ci folosesc compusi aromatici fabricati, incluzand 2.4 -ditiapentan (unul

 

dintre multi compusi aromatici care pot fi gasiti in unele soiuri de trufe) cu o

 

baza de ulei. Nu exista reglementari cu privire la etichetarea 2.4-

diatiapentanului si poate fi legal numit aroma de trufa, aroma de trufe,

 

concentrat de trufe sau alti termeni similari, chiar daca nu este extras din

 

trufe. In Statele Unite, ingredientul poate utiliza modificatorii "organici" sau

 

"naturali", atat timp cat componentele indeplinesc cerintele federale pentru

 

acesti termeni. Aspectul uleiurilor de trufa este determinat de uleiul de

 

baza, variind de la clar pana la tulbure si de la galben pana la verde. Unele

 

includ o bucata de trufa in sticla.                                                                         

 


Ce ne facem daca si uleiul este unul ajutat de chimie?


Iata cateva expresii, despre trufe, ale unor bucatari americani:             

 


Uleiul de trufa are o primire "mixta" printre bucatari si critici alimentari: cu

 

cate un "NU" hotarat sau cu cate un "Da" mai timid...                        

 


Intr-un articol  din New York Times, bucatarul Daniel Patterson a scris,

 

"aroma unidimensionala a uleiului de trufe schimba si intelegerea comuna a

 

modului in care ar trebui sa guste o trufa.”                                           

 


Anthony Bourdain un alt bucatar faimos, a spus: "Sa fie precizat aici, pentru

 

totdeauna si pentru eternitate, ca uleiul de trufe nu este aliment."  El este

 

cunoscut si pentru faptul ca a descris trufa drept "ketchupul cu rosii al clasei

 

de mijloc".                                                                                       

 


Bucatarul celebru Martha Stewart si-a exprimat neplacerea fata de uleiul de

 

trufe intr-un articol din 2014 pe Reddit, afirmand: "Cred ca uleiul de trufa

 

este unul dintre putinele ingrediente care nu apartin in bucataria nimanui."

 

Proprietarul de restaurant, Joe Bastianich, a spus: "Este facut de parfumerii.

 

Este ca gunoiul de la masline S-a adaugat ulei cu parfum si a devenit foarte

 

greu de digerat. Este rau pentru mine si pentru voi consumatorilor. Este rau

 

pentru locuitorii din New York, pentru americani si pentru toti consumatorii

 

de preparate gustoase din lume. Deci, opriti-l pe Gordon Ramsay (alt bucatar

 

celebru care declarase ca "trufa este visul oricarui bucatar"...) acesta nu stie

 

sa gateasca dar face audienta la Master Chef."                                            

 


Gareth Renowden, cultivator de trufe si autor al trufei Book, a scris ca

 

"uleiul de trufe" si numeroasele produse cu aroma de trufe care au iesit pe

 

piata in ultimii ani nu sunt neaparat rele, dar pot duce la asteptari nerealiste

 

atunci cand intalnesc lucrul real. Ofera o experienta consecventa, pe care o

 

poti aprecia cand o gusti in farfurie, deoarece ... ofera o imagine simplificata,

 

un fel de versiune de desene animate - stralucitoare si colorata, dar in cele

 

din urma falsa".                                                                                                                                                            

 


Premiile anuale pentru alimente australiene, acordate de Royal Society

 

Society din Victoria, interzic utilizarea 2.4-ditiapentanului in inscrierile

 

pentru categoriile produselor care contin trufe.                                          

 


In mai 2017, a fost introdusa o actiune de clasa impotriva Sabatino North

 

America LLC, cel mai mare producator de derivate din trufe din Statele

 

Unite: compania a folosit o etichetare inselatoare, pe care scria ca "uleiurile 

 

de trufe" contin trufe negre sau albe, desi o analiza ADN a confirmat ca

 

"uleiul de Trufe Sabatino nu contine nicio trufa".                                                

 


2.4-Dithiapentanul, numit bis (metilthio) metan, este cel mai simplu alchil

 

ditioteter.  Un sfert de secol mai tarziu, A. Fiecchi si colegii de la

 

Universitatile din Milano si Institutul Esentelor San Giorgio din Torino, au

 

izolat-o de trufele albe (Tuber magnatum ) si a demonstrat ca este o copie a

 

mirosului ciupercilor (trufelor) atat de apreciate in lume.                                         

 


Mirosul de 2.4-diatiapentan in trufele albe este usor; dar in forma pura

 

miroase puternic a mustar proaspat preparat. Ar fi bine sa ne gandim ca

 

produsele comerciale, cum ar fi uleiul de trufe, untul si piureul contin

 

substanta naturala; dar majoritatea acestor produse contin 2.4-diatiapentan

 

sintetic.                                                                                  

 


Este in regula atat timp cat aceste produse alimentare sunt etichetate

 

corect. Produsele contrafacute si care pretind ca sunt trufe albe au ajuns, in

 

cativa ani, sa depaseasca imaginabilul dar falsurile ar fi mai usor detectate

 

daca ar exista o metoda analitica rapida pentru a face acest lucru. Pana

 

atunci, petrolul ramane la baza preparatelor de "trufe".                                            

 


In loc de concluzii


Preocuparile unui sommelier sunt si acestea, adica legate de produse care au

 

anumite conexiuni cu vinurile si care, daca nu sunt corect corelate, pot duce

 

la diminuarea valorii gustative sau olfactive a unui vin sau a preparatului

 

asociat.                                                                                  

Placerile cele mai costisitoare,
in gurmanderie, sunt contrafacute?

de Marian TIMOFTI