• HOME

Anticii le chemau „mancarea zeilor“, mancare cu puteri afrodiziace bine

utilizate de zeul Jupiter. Bucatarii romani recomandau coacerea lor in

cenusa si consumarea cu miere de albine, dar cert este ca erau folosite inca

din antichitate, de ele beneficiind babilonienii, egiptenii, grecii (care le

denumeau Hydnon, si de aici deriva termenul de idnologie, stiinta care se

ocupa de trufe) si pana la romani, carora li se datoreaza denumirea curenta

de trufe, pana la ei fiind numite tuberi. Tartufo.                                                    

Nu se stie exact cum are loc aparitia si dezvoltarea lor deoarece nu au

radacini. Multi le denumesc „negii pamantului „ si nici acestia nu mint in

totalitate. Adevarul adevarat inca nu-l cunoastem si poate este mai bine asa.

O ciuperca ipogee, care se naste si traieste sub pamant, cu o forma mai mult

sau mai putin rotunda, plina mai mult sau mai putin de asperitati. Are o

coaja exterioara numita peridio si un miez chemat gleba. Ca multe alte

ciuperci, trufele traiesc in simbioza cu copacii, hranindu-se cu ce elimina

acestia prin radacini, dand-le in schimb apa si sarurile minerale de care au

nevoie.          

Se mai spune ca trufele sunt generate de fulgere, o legenda nedemonstrata

stiintific, dar nu departe de adevar. Se stie ca fulgerele se descarca asupra

copacilor plini de umiditate, precum stejarul, copacul preferat al trufelor.          

Trufele, avand in vedere ca traiesc sub pamant, trebuie sa fie spalate cu

grija, sub un jet de apa rece, apoi cu o perie moale se curata toate

asperitatile, fara a deteriora coaja, pentru indepartarea pamantului si a

impuritatilor. Nu se curata de ata zisa coaja, ci se consuma cu totul.

Toate speciile comestibile de trufe au o traditie foarte legata de regiunea de

provenienta, de cultura oamenilor din zona, motiv pentru care trebuie

consumate exclusiv la combinatiile de mancaruri locale.                             

Recomandarea specialistilor este simplitatea. De obicei sunt mancate crude,

taiate in felii subtiri, date prin razatoarea mai mare, sau utilizate pentru

felurile de mancare nu prea "elaborate" care sa nu acopere parfumul

acestora.                                                                                                   

Pentru trufele albe, cea mai buna asociere se face cu unt, paste, oua si carne

la gratar. Pentru cele negre din Norcia, sunt preferabile insotirile cu ulei de

masline extravirgin, carne la gratar, oua, orez si paste gatite simplu, fara

prea multe ingrediente.                                                                          

Proaspete, trebuie conservate in frigider in borcanele de sticla. Aceasta

conservare nu trebuie sa depaseasca 5-10 zile. Pentru a putea fi consumate

aproape la aceiasi parametri, dar un timp mai indelungat, unica posibilitate

sunt preparatele pe baza de trufe si ciuperci realizate cu diverse sisteme de

conservare. Cele mai sigure si cunoscute raman uleiul de masline si sarea.

Italienii folosesc uleiul de masline. Dupa o atenta sterilizare a produselor, se

conserva in borcane vidate dupa antica reteta a bunicilor noastre, in perfecta

vigoare si astazi: "Bain Marie", metoda care se presupune ca ar fi fost

inventata de Maria la Giudea prin secolul IV (fireste ca nu acest lucru este

important). Inchiderea ermetica a borcanelor si fierberea lor duce la crearea

acelui vid care elimina contactul cu oxigenul.                                         

Unele uleiuri de trufe sunt produse din reziduurile de trufe colectate sau

preparate pentru vanzare. Dar multe „uleiuri de trufe” nu sunt obtinute din

trufe, ci folosesc compusi aromatici fabricati, incluzand 2.4 -ditiapentan (unul

dintre multi compusi aromatici care pot fi gasiti in unele soiuri de trufe) cu o

baza de ulei. Nu exista reglementari cu privire la etichetarea 2.4-

diatiapentanului si poate fi legal numit aroma de trufa, aroma de trufe,

concentrat de trufe sau alti termeni similari, chiar daca nu este extras din

trufe. In Statele Unite, ingredientul poate utiliza modificatorii "organici" sau

"naturali", atat timp cat componentele indeplinesc cerintele federale pentru

acesti termeni. Aspectul uleiurilor de trufa este determinat de uleiul de

baza, variind de la clar pana la tulbure si de la galben pana la verde. Unele

includ o bucata de trufa in sticla.                                                                         

Iata cateva expresii, despre trufe, ale unor bucatari americani:             

Uleiul de trufa are o primire "mixta" printre bucatari si critici alimentari: cu

cate un "NU" hotarat sau cu cate un "Da" mai timid...                        

Intr-un articol  din New York Times, bucatarul Daniel Patterson a scris,

"aroma unidimensionala a uleiului de trufe schimba si intelegerea comuna a

modului in care ar trebui sa guste o trufa.”                                           

Anthony Bourdain un alt bucatar faimos, a spus: "Sa fie precizat aici, pentru

totdeauna si pentru eternitate, ca uleiul de trufe nu este aliment."  El este

cunoscut si pentru faptul ca a descris trufa drept "ketchupul cu rosii al clasei

de mijloc".                                                                                       

Bucatarul celebru Martha Stewart si-a exprimat neplacerea fata de uleiul de

trufe intr-un articol din 2014 pe Reddit, afirmand: "Cred ca uleiul de trufa

este unul dintre putinele ingrediente care nu apartin in bucataria nimanui."

Proprietarul de restaurant, Joe Bastianich, a spus: "Este facut de parfumerii.

Este ca gunoiul de la masline S-a adaugat ulei cu parfum si a devenit foarte

greu de digerat. Este rau pentru mine si pentru voi consumatorilor. Este rau

pentru locuitorii din New York, pentru americani si pentru toti consumatorii

de preparate gustoase din lume. Deci, opriti-l pe Gordon Ramsay (alt bucatar

celebru care declarase ca "trufa este visul oricarui bucatar"...) acesta nu stie

sa gateasca dar face audienta la Master Chef."                                            

Gareth Renowden, cultivator de trufe si autor al trufei Book, a scris ca

"uleiul de trufe" si numeroasele produse cu aroma de trufe care au iesit pe

piata in ultimii ani nu sunt neaparat rele, dar pot duce la asteptari nerealiste

atunci cand intalnesc lucrul real. Ofera o experienta consecventa, pe care o

poti aprecia cand o gusti in farfurie, deoarece ... ofera o imagine simplificata,

un fel de versiune de desene animate - stralucitoare si colorata, dar in cele

din urma falsa".                                                                                                                                                            

Premiile anuale pentru alimente australiene, acordate de Royal Society

Society din Victoria, interzic utilizarea 2.4-ditiapentanului in inscrierile

pentru categoriile produselor care contin trufe.                                          

In mai 2017, a fost introdusa o actiune de clasa impotriva Sabatino North

America LLC, cel mai mare producator de derivate din trufe din Statele

Unite: compania a folosit o etichetare inselatoare, pe care scria ca "uleiurile 

de trufe" contin trufe negre sau albe, desi o analiza ADN a confirmat ca

"uleiul de Trufe Sabatino nu contine nicio trufa".                                                

2.4-Dithiapentanul, numit bis (metilthio) metan, este cel mai simplu alchil

ditioteter.  Un sfert de secol mai tarziu, A. Fiecchi si colegii de la

Universitatile din Milano si Institutul Esentelor San Giorgio din Torino, au

izolat-o de trufele albe (Tuber magnatum ) si a demonstrat ca este o copie a

mirosului ciupercilor (trufelor) atat de apreciate in lume.                                         

Mirosul de 2.4-diatiapentan in trufele albe este usor; dar in forma pura

miroase puternic a mustar proaspat preparat. Ar fi bine sa ne gandim ca

produsele comerciale, cum ar fi uleiul de trufe, untul si piureul contin

substanta naturala; dar majoritatea acestor produse contin 2.4-diatiapentan

sintetic.                                                                                  

Este in regula atat timp cat aceste produse alimentare sunt etichetate

corect. Produsele contrafacute si care pretind ca sunt trufe albe au ajuns, in

cativa ani, sa depaseasca imaginabilul dar falsurile ar fi mai usor detectate

daca ar exista o metoda analitica rapida pentru a face acest lucru. Pana

atunci, petrolul ramane la baza preparatelor de "trufe".                                            

Preocuparile unui sommelier sunt si acestea, adica legate de produse care au

anumite conexiuni cu vinurile si care, daca nu sunt corect corelate, pot duce

la diminuarea valorii gustative sau olfactive a unui vin sau a preparatului

asociat.