Promovam  performanta  economica!
Editie electronica a publicatiei tiparite Top Business -  fondata 1993, Anul XXVII
nr. 10 (897) Octombrie 2019
Reproducerea oricarei imagini sau oricarui text din acest site se poate face doar cu acordul TopBusinessNews.
Potrivit art 206 Cod Penal responsabilitatea juridica apartine autorilor textelor publicate.
Vinurile Romaniei

A asocia branzeturile cu vinurile poate parea o treaba

 

usoara, apoi totul se complica.Nu atat de mult incat sa te

 

incurce dar destul incat sa te faca sa renunti la stiinta

 

sau sa o abordezi cu placere si sa incepi sa o respecti

 

pentru a te simti bine.


A asocia doua produse este o arta dificila deoarece nu

 

trebuie doar sa cunosti foarte bine ambele elemente,

 

complementare la masa pe cat de diferite sunt in natura,

 

ci trebuie sa fii foarte atent la armonizarea preparatelor

 

care au fost, sau urmeaza a fi servite.


Imensa diversitate de branzeturi si vinuri, realizate pe

 

intregul mapamond, nu poate fi cunoscuta de o singura

 

fiinta umana.  Dar, asa cum sustinem si noi in FNDA

 

(www.fnda.ro) promovand cursurile de degustatori de

 

diferite produse, nimic nu este imposibil iar momentul

 

cand incepi sa intelegi, sa simti frumusetea unei armonii

 

gustative, vei fi curios sa mergi mai departe  deoarece

 

curiozitatea si placerea, odata „starnite” nu te mai lasa sa

 

traiesti dupa reguli, ci  sa stabilesti regulile!


Cu alte cuvinte, in fata Italiei, Frantei, Spaniei,

 

Germaniei, Portugaliei, noi nu putem face altceva decat sa

 

respectam niste reguli. Foarte precise, documentate,

 

demonstrate si elaborate de catre profesionisti.

 


Incercarea unor ONG-uri din Romania pentru deschiderea

 

unor noi meserii, nu poate fi incetinita decat de

 

institutiile unui stat care nu intrezareste in ce consta

 

interesul, ce beneficiu poate avea „cel care semneaza”.

 


Ce ne-ar trebui ? Un spatiu necesar deschiderii unui

 

LABORATOR DE ANALIZE SENZORILE, un loc in care

 

profesionistii si amatorii ar putea sa invete tainele

 

degustarii, ale asocierii si chiar ale definirii unor gusturi.

 

Deoarece nu exista reguli stricte la aceste asocieri. Dar la

 

uleiul de masline, apa, cafea, salamuri, bere, vin,

 

ciocolata aceste reguli exista. Si trebuie respectate.


La branzeturi si vin exista o regula generala:

Branza trebuie servita dupa felul doi care a fost deja

 

asociat cu un vin.

Doi buni prieteni daca-i combini corect

Branza si vinul
Ei si iata ca aici intervin mici contradictii.. Multi sustin ca  
este nevoie sa alegi o branza care se asociaza bine cu un  
gust care a fost deja servit, punand in prim plan alegerea  
vinului adecvat, de consecventa cel al felului  
urmator.Iubitorii branzeturilor vor fi dispusi sa aleaga  
vinul si felul doi in baza branzeturilor inscrise in menu  
pentru servirea ulterioara. Ma limitez la un sfat: fie ca  
alegem vinul inainte, sau branza, important este sa „se  
simta bine impreuna” si aici va putem fi de un real folos  
daca nu ati urmat cursurile de degustator de branzeturi.  
Sau de vin.  

Inainte de orice regula, se spune ca vinul trebuie sa puna  
in evidenta calitatile si aromele branzeturilor si sa  
echilibreze caracteristicile personale ale acestora.
Deci, o prima concluzie o putem trage: cu cat branza este  
mai structurata, cu atat vinul trebuie ales mai corpolent,  
mai rotund, mai robust.

Dar cum sa faci acest lucru intr-o tara unde avem foarte  
putine tipuri de branzeturi, dar si cele care sunt au o  
denumire aproape unica: telemea, cas proaspat, cas  
maturat, branza de burduf (in burduf, adica stomac de  
porc), branza de burduf in coaja de copac, bulgarasi de  
branza cu smantana, bulgarasi de branza de la Covalact de  
tara, (nu exista o alta denumire mai reprezentativa pentru  
regiune?), incat sunt de apreciat pe cei cu telemeaua de  
Ibanesti sau cu branza de Covurlui, care pot defini o  
entitate de denumiri zonale la care sa folosim vinurile din  
regiunea respectiva.

Parca nu stim sa facem altceva decat sa copiem (ca tezele  
de doctorat ale alesilor) denumirile de Branza de Sibiu si  
de Cas de Oaie si Cas de Vaca. Proaspete si maturate.  
Atat. Si cu cele 16 soiuri de vita de vie pe care am reusit  
sa le omologam international, ne-am scos.  



Iata cateva asocieri standard:

1. Branza maturata, precum ParmigianoReggiano se  
asociaza foarte bine cu un vin spumant Franciacorta, un  
spumant produs in omonima regiune, iar acel Blanc de  
Noir, din Pinot Noir, este idealul pentru acest tip de  
branza. Dar avem si noi un spumant din Pinot Noir, la  
Domeniile Panciu care este la fel de bun precum cel  
italian. Nu avem Parmigiano, deci importam. Si aducem  
GranaPadano, o branza maturata 24-36 de luni.

2. Burata, branza proaspata din care curge lapte....o  
minunatie gastronomica, este foarte frumos acompaniata  
de un Chardonnay tanar, care nu a vazut butoiul de lemn,  
un vin cremos, proaspat, a carui aciditate se impleteste  
perfect cu dulceata grasa de la burata.

3. Una dintre cele mai maturate branzeturi italiene Bitto,  
din Valtellina, merge foarte bine cu un Morellino di  
Scansano dar si cu un Novac romanesc realizat la  
Dragasani de Oliver Bauer la crama Stirbey. O minunatie  
de vin care poate pune in valoarea branza si se poate baza  
pe ea ca-l va evidentia in fata papilelor celor care vor  
incerca sa deguste aceasta combinatie.

4. Branza de oaie matura, nu prea avem noi in tara asa  
ceva sau cea care exista se vinde cu cateva luni inainte de  
a fi mulsa oaia, uite-asa, d-aia, pentru ca sunt foarte putin  
producatori care sa faca asa ceva si cei care-i cunosc se  
inscriu pe lista. Italienii la PecorinoToscano folosesc un  
ChiantiClassico, dar noi avem un Negru de Dragasani,  
produs de Casa Isarescu, dar si de toscanul Antinori, la  
Dealu Mare, care nu sunt cu nimic mai prejos in fata unui  
„pecorino”.

5. Tot o branza de oaie, dar mai putin maturata poate fi  
asociata cu o Babeasca Neagra, de oriunde din tara,  
Babeasca care este putin mai dulceaga si mai fructuoasa  
si care acompaniaza de minune o branza de oaie mai  
tanara, la care sarea se simte mai mult si parfumul tipic  
de oaie mai intens.  

6. Casul mai proaspat, are un gust amplificat de vinul  
Tamaioasa Romaneasca, cu note aromatice deosebite, note  
care sunt si ele amplificate de puritatea unui cas  
adevarat.

7. Cine va avea ocazia sa deguste o branza, Taleggio, cu un  
pahar de vin rosè din Feteasca Neagra, va intelege ce  
inseamna sa ai doua preparate care se gasesc pe aceeasi  
lungime de unda... Am aflat de curand ca ceva  
asemanator, ca branza, se produce si in Romania. Cum am  
ocazia v-o prezint.

8. Gorgonzola, este un deliciu daca o acompaniem cu un  
vin dulce, realizat prin stafidirea strugurilor, si maturat  
mai multi ani la butoaie din lemn de stejar. Nu pot sa nu  
nominalizez aici cele doua vinuri care m-au cucerit si pe  
care le-am apreciat mereu: Sirena Dunarii de la Vinarte  
si Grasa de Cotnari de colectie, doua bijuterii ale  
viticulturii romanesti.

9. O branza proaspata realizata din lapte de oaie si de  
vaca, amestecate, merita sa fie savurata alaturi de o  
Feteasca Alba, vin mai structurat, mai onctuos si mai plin,  
care va fi pus in valoare si va pune la randul sau, in  
valoare, partenerul de masa: branza.

Nu este usor sa asociezi un vin la o branza daca vrei sa  
savurezi si cele mai ascunse parfumuri ale unuia sau  
altuia din produse, motiv pentru care se cauta de obicei  
produsele dintr-o anumita zona pentru a fi consumate  
impreuna. Ceea ce v-am prezentat mai inainte sunt  
asocieri standard, armonii care au fost studiate de catre  
specialisti, acceptate unanim de catre consumatorii care  
au incercat si care au ramas in vigoare atat pentru  
restaurante cat si pentru gospodine.

De fapt, asocierea, are loc in felul urmator: se ia o  
bucatica de branza, se mesteca bine umpland papilele  
gustative cu aromele acesteia, se inghite imbucatura si  
dupa aceea se ia o gura de vin. Vinul, prin prospetimea  
(aciditatea) sa, va curata papilele gustative si va readuce  
in cavitatea bucala gustul branzei respective, ba mai mult,  
va pune in evidenta anumite note gustative mai fine si mai  
elegante pe care nu le-am resimtit consumand branza. In  
acelasi timp, grasimea din branza si persistenta acesteia  
in cavitatea bucala va evidentia anumite note parfumate  
ale vinului pe care nu le-am resimti consumand un pahar  
cu vin decat daca suntem specialisti.

Aceasta este frumusetea asocierii vin - mancare:  
contrabalansarea prin contributia reciproca a celor doua  
produse degustate si punerea in evidenta, de catre  
acestea, a parfumurilor si aromelor cele mai fine si mai  
ascunse ale fiecaruia. A mesteca mancarea si a sorbi din  
vin, concomitent, nu ajuta la nimic, este o demonstratie a  
lipsei de interes pentru frumusetea asocierii culinare.

Marian TIMOFTI,
presedintele FNDA